戚风蛋糕 Chiffon Cake

上图口味从左到右分别是：柠檬蜂蜜，红豆抹茶，咖啡核桃巧克力。

这篇文中预感会很长很长。从08年刚来美国开始玩烘焙，我可能都做了不下一百个戚风蛋糕了， 总结了很多经验和技巧，打算都写在这里。

材料

先说方子。方子是我在很多本书上修改总结的，主要参考是台湾出版的日本书：青井聪子的 《自己做职人配方的戚风蛋糕》。这本书的好处是蛋白和蛋黄用量一致， 不会做完后有蛋白或者蛋黄剩下。我调整方子的方向主要是稍微减了糖油，把面粉换成全麦面粉。 另外加了杏仁粉提香味，当然如果没有杏仁粉也可以用一半面粉一半玉米淀粉代替。

方子分两部分：第一部分是所有口味都相同的基础材料； 第二部分是不同口味的不同材料。 这些材料是4个蛋，应该能做一个6寸蛋糕。我平时为追求规模效应，一般都是加倍的， 也就是8个蛋，可以做一个8-9寸的蛋糕。其实也可以做3倍的量，就是12个蛋， 这些蛋白是stand mixer的极限了， 成品大概是两个8寸中空纸模，加上三到四个小纸杯的量。

---

表格I: 基础材料。 Ingredients Part I (Common for all flavors)

基础材料	Ingredients Part I (Common for all flavors)
粉类	Flour
全麦面粉 50克	Whole wheat flour 50 g
玉米粉 10克	Corn starch 10 g
杏仁粉 10克	Almond flour 10 g
蛋白	For egg white
蛋白 4个	Egg white 4
糖 30克	Sugar 30 g
蛋黄	With egg yolk
蛋黄 4个	Egg yolk 4
糖 (见下表)	Sugar (see Part II)
植物油 40 毫升	Vegetable oil 40 ml
牛奶，或其他液体 (见下表)	Milk, or other liquid (see Part II)

表格II: 根据口味变化的材料。 Ingredients Part II (Flavor-specific)

口味 Flavor	糖(蛋黄中) Sugar	牛奶 Milk	其他材料 Other
原味 Original	20 g	70 ml
抹茶 Matcha	25 g	75 ml	抹茶粉 1 大匙 (Matcha 1 tbsp)
红豆沙 Red bean paste	10 g	50 ml	红豆沙 60 克 (Red bean paste 60 g)
咖啡 Coffee	30 g	70 ml	速溶咖啡粉 2 大匙 (Espresso powder 2 tbsp)
巧克力碎 Chocolate	20 g	70 ml	巧克力碎 40 克 (Chocolate chips, 40 g)
蜂蜜 Honey		40 ml	蜂蜜 45 克 (Honey 45 g)
覆盆子 Raphsberry	20 g	70 ml	覆盆子冻干粉 2 大匙 (Raphsberry powder 2 tbsp)
柠檬 Lemon	20 g	70 ml	柠檬汁粉 2 小匙 (Lemon juice powder 2 tsp)
椰子 Coconut	20 g	椰奶 (coconut milk) 70 ml	椰丝 10 克 (Shredded coconut 10 g)
香蕉 Banana	20 g	30 ml	香蕉泥 40 克，面粉 10 克 (Mashed banana 40 g, flour 10 g)

---

制作步骤

1.分蛋

关键：蛋白纯净，冷藏

• 蛋黄放在一个不锈钢大盆中。
• 蛋白放在Stand Mixer自带的盆中。注意蛋白中不要混入蛋黄， 否则蛋黄里的油脂可能会让下面打发蛋白的步骤变得很困难。 蛋白加几滴米醋或者柠檬汁（材料表外），放回冰箱冷藏。

2.蛋黄糊

关键：不要过度搅拌

• 加糖加热：用打蛋抽子把蛋黄和糖打匀。煮饭的灶开大火， 把盆放上去5～10秒后关火并离火，试一下用手摸盆底有点温温的就成。 目标是蛋黄糊达到40摄氏度（或者室温），千万不要加热太久，否则蛋黄结上成煮鸡蛋就没蛋糕什么事了。 把蛋黄液手动搅打1分钟，使蛋黄充分乳化。
• 加油：慢慢在蛋黄糊里加入植物油，边加边用打蛋抽子搅拌， 直到油完全融入蛋黄糊中即可，不要过度搅拌搞成蛋黄酱就不好了。
• 加奶：倒入牛奶或者液体材料，拌匀即可。这是蛋黄糊很稀，这是正常的，毕竟加了好多液体。
• 加面粉：所有粉类材料，包括全麦面粉，玉米粉，杏仁粉， 还有某些口味用到的抹茶粉咖啡粉等等，过筛后加入蛋黄糊，用打蛋抽子拌匀。 面糊拌匀没有面粉颗粒即可，不要拌过头，否则面粉起筋的话蛋糕就不松软了。

3.打发蛋白

关键：不要过度打发

• 在蛋白中加入1/3的糖，用Stand Mixer打发蛋白和奶油的钢丝头，从低速（5）开始打发蛋白。
• 等蛋白打发，到看起来没再是液态的程度后，把搅拌速度逐渐提高，在相对短的时间内调到最高档（10）。 剩下的糖分两次，各开始时的1/3, 加入蛋白中。
• 什么时候停：这个是关键中的关键。各种蛋糕书众说纷纭，有的说软性发泡，有的说硬性发泡。 测试的方法是用手拿起打蛋头，在蛋白中稍微拌两下，然后舀起一些蛋白。 如果能挑起的蛋白呈一个小尖尖就成。 我曾一度打发过度蛋白，以为挑起的小尖尖要是很硬的直角才行，导致蛋糕太干。 其实小尖尖是锐角就成，比较挺，但顶部有点微微的弯下来，这样的程度最好。
• 打发完成后蛋白放回冰箱冷藏。

4.混合蛋黄蛋白糊

关键：动作轻柔，避免消泡

• 预热烤箱：190度摄氏（380度华氏）。我动作比较慢，面糊搅拌完烤箱也差不多刚预热好。
• 用橡皮刮刀舀1/3蛋白加入蛋黄糊中，用打蛋抽子拌匀即可。
• 再舀剩下的蛋白的一半（开始时的1/3）加入蛋黄糊中，这次用刮刀，首发改成轻柔地切拌。 拌匀即可。不要太用力，也不要朝一个方向打圈，否侧蛋白消泡蛋糕就发不起来了。
• 蛋黄糊全部倒入还剩最后1/3蛋白的蛋白盆中，切拌，拌匀即可。

5.烤

关键：不要烤过头

• 入模：面糊倒入模具，敲两下震出大气泡。
• 烤：烤箱调到180度摄氏（360度华氏），把蛋糕送入烤箱。
• 啥时候算烤好：小纸杯20分钟，7～8寸蛋糕模30分钟左右，可以开始看蛋糕有没有熟。 测试方法是把蛋糕拿出烤箱，用一根牙签插进蛋糕，牙签出来不带湿面糊就是熟了。 如果没熟，继续烤几分钟，重复牙签测试。一但熟了马上烤箱关火，拿出蛋糕。
• 倒扣放凉：这是为防止蛋糕回缩。蛋糕顶部不会碰撞到桌子即可。 一般的中空蛋糕模上边有高出来的脚，可以直接倒扣在桌上， 如果没有的话就用个玻璃可乐瓶啤酒瓶啥的，把蛋糕模中间的洞倒着穿过瓶口。 一般的蛋糕模的话，在桌上摆3个小碗，倒扣在小碗上就好。

---

我的心得

关于材料的心得

• 全麦面粉和玉米粉4:1的比例是自制低筋面粉(cake flour)，因为一般低筋面粉卖得比较贵， 所以可以自己用中筋面粉(all-purpose flour)和玉米粉调出来。我这里为了健康， 也是降低吃蛋糕甜点的内疚感，用全麦面粉代替全部的中筋面粉。 全麦面粉有点麦麸味太重吃不惯的话，推荐用white whole wheat flour，全麦味淡很多， 营养价值和一般的全麦粉一样，King Arthur家就有。

• 杏仁粉可以换成其他坚果粉，比如榛子，黑芝麻啥的。

• 口味可以混搭，比如蜂蜜巧克力，咖啡巧克力味，就是蜂蜜味或者咖啡味的材料， 加上额外的巧克力碎片。总之啥口味都可以额外加巧克力碎。也可以再额外加上坚果碎， 软一点的坚果比如核桃，夏威夷果都很合适。太硬的像是杏仁会比较硌牙，可能只有杏仁薄片还成。

• 巧克力建议用黑巧，最好用品质好一点的，我喜欢用法国牌子Valrhona，可可脂含量要高， 60%～75%的最好，但也不要太高，像85%的就太苦了。 或者美国国民品牌Ghirardelli也很好。我也试过用白巧，效果不好不推荐。牛奶巧克力还有待尝试。 不需要买巧克力豆，因为很难买到品质好的巧克力豆。直接用优质黑巧砖或者小碟子切碎即可。 不要切的粉粉碎，切成巧克力豆大小即可。

• 抹茶粉这个东西绝对是一分价钱一分货。建议用日本出的，品质好的，薄茶中等或者烘培顶级， 这样蛋糕烤出来还是碧绿碧绿的，茶香浓郁。以前Amazon上买的便宜抹茶粉一烤出来颜色发灰发暗， 完全不绿，也没有抹茶应有的香气，千万不要为省钱买这种。 我现在喜欢用丸久小山园的五十铃(或者稍便宜一点的青岚也行)，都可以在淘宝日本代购买到。

• 速溶咖啡粉我用的King Arthur的Espresso powder。 如果用一般的速溶咖啡粉颗粒比较大，不要直接和面粉拌到一起，加一小勺热水调匀， 再加到蛋黄糊里拌匀比较好。

• 柠檬粉用的King Arthur家的Lemon Juice Fruit Powder。 用这个粉而不用柠檬汁的原因是柠檬汁考完完全没有柠檬味。 这次我4个蛋用了1小勺柠檬粉， 搅拌面糊的时候柠檬味挺浓，但烤完柠檬味不明显。 下次试试着增加柠檬粉的用量，并且加点柠檬皮屑提味。

关于步骤的心得：

• 蛋黄放不锈钢盆是为了下一步加热方便，加热是因为蛋黄在40摄氏度左右乳化最好。

• 蛋白全程放冰箱冷藏是因为蛋白在低温下打发得更好，更不容易消泡。

• 刚开始的时候打发蛋白难免打过头，这样才知道什么状态是打过头了。 这个是要交的学费，没有办法。我认为打发蛋白这件事，宁愿稍微欠一点，也不要过。 因为欠一点只是蛋糕爬不太高，口感还是湿润的。而打过头的话口感久变干干的， 失去了戚风蛋糕的精髓。