我上中学那会市面上突然出了一种预调好的蚝油牛肉，买回来只要一炒就好了，十分方便， 我妈妈经常买这个菜，我们家都很喜欢吃。也不知道这个牛肉的调料里放了些什么，炒出来特别嫩， 比一般家里炒的猪肉片还嫩。直到多年以后，我开始自己做菜， 才从网上的菜谱中知道原来蚝油牛肉是经典粤菜。牛肉嫩的关键，一是长时间的腌制， 腌料里用了鸡蛋，很多水，很多油，还有最重要的，小苏打(baking soda)， 二是炒的时候油要多，要淹没牛肉。这个菜完全应证了我老公的观点：炒菜要油多才好吃。
方子来自cc厨艺交流的博客
| 蚝油牛肉 | Beef with Oyster Sauce |
|---|---|
| 牛肉（炒牛肉部位） 1斤 | Beef flank 1.1 lb |
| 腌料 | Marinade |
| 水 120克 | Water 120 g |
| 蛋 1个 | Egg 1 |
| 玉米淀粉 40克 | Corn starch 40 g |
| 小苏打 7克 | Baking soda 7 g |
| 酱油 15克 | Soy sauce 15 g |
| 糖 10克 | Sugar 10 g |
| 植物油 50克 | Vegetable oil 50 g |
| 炒的时候用的材料 | For stir frying |
| 植物油 250克 | Vegetable oil 250 g |
| 葱末 1 小匙 | Green onion, minced, 1 tsp |
| 姜末 1 小匙 | Ginger, minced, 1 tsp |
| 黄酒 25 克 | Chinese cooking wine (or dry Sherry) 25 g |
| 蚝油 5 克 | Oyster sauce 5 g |
| 白胡椒粉 少许 | White pepper powder 1/2 tsp |
| 麻油 15 克 | Sesame oil 15 g |
| 可选蔬菜 | Vegetable (optional) |
| 青红椒 | Green pepper, red pepper |
| 洋葱 | Onion |
| 莴笋 | Lettuce stalk (?) |
| 笋 | Bamboo shoot |
| 香菇 | Shiitake mushroom |
| 藕 | Lotus root |
步骤
1.牛肉切薄片，泡入调匀的腌料中，冷藏腌3～24小时。
2.锅中放入所有油，高火加热到8分，下牛肉，快速划散，牛肉一熟马上捞起来，沥油。
- 这里其实牛肉变色就可以捞起来了，稍微有点粉红色又没关系，一会儿还要炒的。
- 这时候锅里应该还剩很多油，可以过滤以后炒其他的菜。不过这油最好在短时间内用完， 而且期间要冷藏，因为油里面混进了水，比较容易坏。
3.如果有蔬菜的话，蔬菜切片，高火炒到快要熟了的样子，乘出锅。
4.锅里放2小匙左右的油，中火爆香葱姜。转大火，加入牛肉和蔬菜， 加黄酒，蚝油和胡椒粉炒匀，淋麻油，关火出锅。
心得
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今天加了莴笋片，新学的棱形切法很漂亮。手边正好有几个小番茄也一起加进去了， 颜色上很加分。
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今天试一下把腌了3小时的牛肉和腌汁一起冷冻，过一阵试一下看看是不是解冻后味道差不多。 如果还可以的话就可以做成方便菜啦。