我发现一般西餐的名字都巨长，恨不得把材料口味做法全都写出来，十分直白。 比如今天这道煎鱼，材料是贵森森的大比目鱼Halibut，口味是日式偏泰式的ponzu， 做法是现代（装逼）的单面煎鱼法。
先说材料。老公在我前几天出差的时候去了高级超市central market。在我的电话授权之下， 买了正在促销的高级海鲜两种：Halibut和U-10大扇贝。 两种海鲜虽然打完折还都卖每磅二十几块，但都质量上乘，是热气的没有事先冻过，十分难得。 这篇先来讲做鱼，下一篇讲做扇贝。
好材料当然吃原味就很好，不过配上适合的酱汁更能出彩。 想到上次在超贵日料Uchi吃到的ponzu味的生鱼， 又刚好手边庄祖宜的书《简单丰盛美好》里有煎鱼配这个酱汁，于是就来试一试。 我之前只知道ponzu汁是柠檬汁混酱油，想不到配料还有醋。在酱油1:醋1:柠檬汁1的比例下， 竟然也没有特别酸，反而又鲜又清爽。
单面煎鱼也是在庄祖宜的以前的书（《厨房里的人类学家》？）里看到的，说的是一种新的煎鱼法。 一般的西式煎鱼用的都是厚的鱼排，1 inch (2.5 cm)或者更厚的。 传统的方法是皮面入锅先煎2分钟，然后翻面再煎1～2分钟。 单面煎鱼顾名思义就是不翻面，煎2～3分钟后，或者关火加盖焖一会儿， 或者倾斜锅子用汤匙把锅子里的油反复浇淋鱼面，这样做出鱼肉更嫩更多汁， 皮面又保持金黄焦脆。
| 煎大比目鱼配青柠酱油 | Pan-Seared Halibut with Lime Ponzu Sauce |
|---|---|
| 大比目鱼 1.5磅 | Halibut 1.5 lb |
| 油 3大匙 | Vegetable oil 3 tbsp |
| 黑胡椒碎 少许 | Black pepper |
| 腌料 | Brine |
| 盐 1大匙 | Salt 1 tbsp |
| 水 2杯 | Water 2 cup |
| 青柠酱油 | Lime ponzu sauce |
| 酱油 4大匙 | Soy sauce 4 tbsp |
| 米醋 4大匙 | Rice vinegar 4 tbsp |
| 青柠 1个 (汁和皮屑都要) | Lime 1, juice and zest |
| 橄榄油 1大匙 | Olive oil 1 tbsp |
| 红葱头碎 1大匙 | Shallot, minced 1 tbsp |
| 葱花 1大匙 | Green onion, minced 1 tbsp |
| 糖 1小匙 | Sugar 1 tsp |
| 干辣椒碎 1小撮 | Red chili pepper flake 1 pinch |
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腌鱼：鱼排横切4块。 以前用把盐撒在鱼表面的方法腌鱼，经常因为鱼肉太厚，时间太短盐进不去， 使得鱼的盐味太淡了。这次用西式料理常用的brine盐水腌渍法，把1大匙盐溶解在2杯水中， 把鱼排没进去，在盐水里腌30分钟。鱼取出盐水后用厨房纸擦干就好。
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煎鱼：平底不粘锅大火把油烧热。转中高火，把鱼皮面朝下入锅，在朝上那面撒黑胡椒。 等煎3分钟左右，鱼肉一大半熟的时候（鱼变熟颜色会从下到上从透明转白），倾斜锅子， 用汤匙把锅子里的油反复浇淋鱼面，等表面也变白的时候，关火，锅子离火， 加盖焖半分钟。
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摆盘：把青柠酱油所有材料混合均匀。取适量倒入有一点深度的盘子里， 鱼皮面向上摆进盘子里，大概底下一点点高度没入酱汁中即可，注意保持鱼皮干爽。