来美国之前总听说美国肉类卖得特便宜，什么鸡肉只要1块美金1磅啥的。 1磅差不多是9两的样子，四舍五入就是是1斤左右。 过来了发现的确如此，超市打折的时候鸡肉价格的确便宜得快要像白送一样。 不过这里鸡肉一般是大规模工业化养殖的产物，资本家为了经济利益给鸡打抗生素和激素啥的， 所以我从来不敢买一般的便宜鸡肉，从来都是买有机鸡肉的， 因为有机鸡肉标明了没有抗生素和激素，这样至少图个安心。 （另外我必买有机的是牛奶和鸡蛋，理由同鸡肉，当然也是因为有机猪牛肉不好买到， 但凡能买到就超贵。）
有机的鸡肉可一点都不便宜，即使像Costco这样的量贩式大超市，鸡胸肉6块每磅， 鸡大腿肉5块每磅，最便宜的反而是棒棒腿，就是我们平时说的鸡大腿（其实是小腿）， 才2块钱一磅。在鸡肉的部位选择上美国人真的是非常奇怪， 他们通常更喜欢白肉，就是鸡胸肉，这一点在超市和快餐炸鸡连锁店都有体现， 因为白肉做的炸鸡比红肉，就是鸡腿肉，做的炸鸡卖得贵几毛。这个奇怪的偏好让我很难理解， 通畅中式料理里我们说鸡腿肉是活肉，脂肪和筋都相对多，肉不容易煮过头， 通常厨艺平平也能做的鲜嫩多汁。相反来说，鸡胸肉就能伺候多了，太瘦，肉味寡淡不说， 很容易一下子就煮过头，变得干干得很柴。所以我从来没买过鸡胸肉， 一般直接买去骨的鸡腿肉，或着直接买棒棒腿，价廉物美。
第一次做这道宫保鸡丁应该是10年前了吧，刚来美国念研究生， 带来的行李里还有一本中文菜谱（我的第一本菜谱书！）， 就是文怡的《文怡拿手家常菜》。当时刚开始学做菜，文怡的这本菜谱非常时候初学者， 所有材料包括调料都给了精确的量。 当然宫保鸡丁这种风靡全国的菜（其实在美国也风靡），做法各地各家都不尽相同， 但文怡的版本是我的一个版本，而且味道很好，所以也就成了我的唯一版本。
| 宫保鸡丁 | Kung Pao Chicken |
|---|---|
| 去骨鸡腿肉 1磅 | Chicken thigh 1 lb |
| 炸花生 1把 | Toasted peanuts 1 handful |
| 水淀粉 3 大匙 | Corn starch solution 3 tbsp |
| 腌料 | Marinade |
| 盐 1小匙 | Salt 1 tsp |
| 料酒 1小匙 | Chinese cooking wine (or dry Sherry) 1 tsp |
| 玉米淀粉 1大匙 | Corn starch 1 tbsp |
| 酱汁 | Sauce |
| 葱末 2 大匙 | Green onion, minced 2 tbsp |
| 姜末 1 大匙 | Ginger, minced 1 tbsp |
| 蒜末 1 大匙 | Garlic, minced 1 tbsp |
| 酱油 2 大匙 | Soy sauce 2 tbsp |
| 黄酒 2 大匙 | Chinese cooking wine (or dry Sherry) 2 tbsp |
| 香醋 3～4 大匙 | Vinegar 3~4 tbsp |
| 糖 1 大匙 | Sugar 1 tbsp |
| 盐 1小匙 | Salt 1 tsp |
| 爆香时用的材料 | For sauting before stir frying |
| 花椒粒 1 大匙 | Sichuan pepper 1 tbsp |
| 干红辣椒 5～10 个 | Dry red chili pepper 5 ~ 10 |
| 麻油 2 大匙 | Sesame oil 2 tbsp |
| 可选蔬菜 （0.5 ~ 1 磅） | Vegetable (optional, 0.5 ~ 1 lb) |
| 青红椒丁 | Green and/or red pepper, diced |
| 芹菜丁 | Celery, diced |
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鸡肉切1厘米小丁，加入腌料腌制。腌制时间随意，5分钟到一小时应该都可以。 如果要放蔬菜的话，蔬菜也切和鸡肉大小差不多的小丁。
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平底锅开中火，放入麻油，花椒，和掰碎的干红辣椒爆香，大概3～5分钟。 同时取小碗，把所有做酱汁材料倒入，搅拌均匀备用。注意提前准备酱汁这个步骤很关键， 因为一会儿开始炒的时候鸡肉很快就熟了，来不及一样一样放酱汁里的材料，否则鸡肉会老。
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等花椒辣椒出香味，转大火，下鸡肉翻炒。等鸡肉开始变色， 大概4成熟的时候放蔬菜翻炒。（如果是比较难熟的蔬菜像是芹菜可以稍早一点放） 等鸡肉6成熟的时候放入酱汁，再炒到鸡肉全熟就可以放水淀粉，拌匀后关火。
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上桌前撒花生米就好。偷懒的话可以直接用黄飞红花生。高级版本可以用杏仁或者腰果代替花生。