因为最近的正在进行的人生大事件，味觉有点失灵，所以博客断更近两个半月。 现在我又回来啦！（也许以后还会再不定期断更。）
最近味觉和胃口都慢慢在变好，突然很想吃荠菜香菇馄饨， 就是上海最常见的那种。其实起因是某个微信群里团购的荠菜馄饨总是秒速脱销， 用抢的也抢不到。 但其实我去他们店里吃过一次，也就是很一般的荠菜馄饨而已，没有放香菇， 远不如我自己包的好吃。 想当年我念高中的时候经常去学校街对面的吉祥馄饨吃荠菜香菇中馄饨， 所以说荠菜馄饨怎么能不放香菇呢！？
当然客观的来说馄饨馅这件事很主观的，每个人可能偏好都不一样。上海的菜肉大馄饨， 主料是荠菜，青菜，和猪肉末，其他的配料很大程度上取决于各人小时候习惯的口味， 有加香菇的，开洋的，高级点的还可以加整颗虾仁的。 自己包馄饨的好处就是爱吃啥加啥就好。像是最近我不爱吃酱油和麻油，就完全没加， 最后馄饨味道竟然也不错呢。
馄饨皮用的是超市里现卖的，上海馄饨皮就成，大概一包50张左右吧， 对于大馄饨来说稍微偏薄，但也还不错。包馄饨的方法其实很简单，但用文字描述却不简单， 所以不会包的可以去看我喜欢的美食家梅玺阁主写的菜肉大馄饨一文， 内有详细描述。我这篇文章就主要写写懒人怎么在多功能粉碎机（Food Processor）的帮助下快速调馄饨馅的， 这些馅大概包120个馄饨（买了三包馄饨皮子，用掉了两包半，还剩了半包）。
| 上海菜肉大馄饨馅 | Shanghainess Wonton, filling |
|---|---|
| 冷冻荠菜 1磅 | Frozen Shepherd’s purse 1 lb |
| 青菜 1磅 | Shanghai choi 1 lb |
| 猪肉末 （8瘦2肥） 2磅 | Ground pork (80% lean) 2 lb |
| 干香菇 8～12 朵 | Dried shiitake mushroom, 8~12 |
| 蛋清 1 | Egg white 1 |
| 料酒 1大匙 | Chinese cooking wine (or dry Sherry) 1 tbsp |
| 葱末 2 大匙 | Green onion, minced 2 tbsp |
| 姜末 1 大匙 | Ginger, minced 1 tbsp |
| 盐 适量 | Salt |
| 白胡椒粉 1/2小匙 | White pepper powder 1/2 tsp |
| 酱油 1大匙 | Soy sauce 1 tbsp |
| 香油 1小匙 | Sesame oil 1tsb |
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处理香菇：干香菇略冲洗，洗干净浮灰即可。用温水浸泡半小时到一小时， 水量刚没过香菇就好。其实如果时间充裕的话用凉水浸泡效果更好。
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处理荠菜：荠菜解冻，在滚水里汆一下。沥干水分后，摘掉发黄的叶子，去掉根。 把一半荠菜放入多功能粉碎机，用粉碎的刀片打碎荠菜。注意这里要用Pulse键， 按一下停一下的方式， 大概总共按15～20下，达到比较碎纤维比较短但没有粉粉碎的程度就好。 把打碎的荠菜放入一个大碗中，用同样的方法处理另一半荠菜。
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处理青菜：青菜切去根，洗净，同样在在滚水里汆一下，不需要汆熟， 叶片软了就可以拿出来沥水。同样分两半用多功能粉碎机切碎。 注意青菜是要提供清脆的口感的，千万不要打得太碎了。用Pulse键按一下停一下， 总共按10～15下，中间可以打开厨师机用刮刀把黏在壁上的菜刮下来， 保证切碎的菜颗粒大小基本一致。切碎的青菜倒入放荠菜的碗里，稍微搅拌。
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收集菜汁：青菜放着会出水，这是正常的。因为荠菜很干， 馄饨馅里如过没有足够的水馄饨的口感会觉得干。所以菜汁需要留着， 可以在搅拌肉末的时候打进肉馅里的， 千万不要扔掉。把切碎的菜放在一个滤网或者有镂空的碗里，下面用碗接着菜汁。
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打碎香菇：同样的原因，泡香菇的水也要留着备用。香菇泡软后去根， 用多功能粉碎机Pulse键切碎，也注意保持颗粒感，这样馄饨成品口感更好。
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搅打肉馅：多功能粉碎机换成揉面的刀头，就是塑料的没有刀刃的那个， 把肉末，蛋清，葱姜末，和配料表里的所有调料放入厨师机。 再加适量的盐。注意盐一开始不要放太多，这样后面试味道的时候可以慢慢加。 记得把菜汁和泡香菇的水也倒入，注意香菇水要慢慢倒，底下的灰不要倒进去。 这次是用多功能粉碎机把材料搅拌均匀，并且把肉打上筋，所以不用Pulse键了，直接按On， 让机器一直运转着。因为2磅肉比较多，可能开始不太拌得匀，需要偶尔停下， 打开多功能粉碎机，用刮刀稍微手动把底下的肉和表面的肉拌匀。 让厨师机一直运转着，渐渐的，就会发现肉馅的质地发生改变，变得更细腻，颜色也更发粉红， 等到整团肉馅变得很有粘性，在多功能粉碎机中间变成一起缓慢移动的一大团， 就是打上筋了，可以停了。
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混合菜肉：把切碎的菜，香菇，和肉末放在大碗里，用刮刀拌匀。 用筷子尖挑一点馅尝咸度，如果太淡就适量加盐。开始包馄饨吧！
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调整盐量：强烈建议先包一两个馄饨，煮熟试味，这样最保险。 因为光尝馅的咸度和吃整个馄饨感觉的咸度是不一样的，毕竟皮子是淡的。 如果太淡就在馄饨馅里再适量加盐。
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一般煮馄饨全程大火。开水下锅，下完馄饨用勺子稍微搅一下防止粘锅底。 等水开了馄饨浮上来后加一小碗冷水，等水再开了再加一小碗冷水。最后水开馄饨浮上就好了。 当然这是煮新鲜馄饨，加两次水就差不多了，如果是冷冻的馄饨总共加三次水比较保险。
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馄饨汤：蛋皮丝，紫菜，虾皮，盐，一点点酱油，鲜辣粉，冲开水调成馄饨汤。 考究一点可以用排骨汤或着鸡汤。如果有猪油的话放小半勺子，喷喷香！
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夏天太热不想吃汤馄饨怎么办？下一篇讲油煎冷馄饨的做法。
