自从年初写了一篇戚风蛋糕的文章以后, 今年又陆陆续续地做了好几批戚风,也根据新的经验心得修改了原文, 还包括微调了部分的方子。
最近突然心血来潮想尝试无麦麸饮食。这算是欧美近几年比较流行的饮食风潮之一, 其实也只有很小部分的人因为健康原因真的需要,大部分人都是赶时髦尝试一下。 据说有些人对于小麦里的麸质可能会有轻微的不耐受,但是抽血很难确诊, 日积月累摄入麸质会对身体产生一些不好的影响,像是胀气腹泻或者湿疹啥的。 解决方法是停掉麸质的摄入就好,身体会慢慢恢复。鉴于上述症状我都多少少有一点, 我决定也来尝试一下无麦麸饮食,来看看症状会不会好转一些。
由于街上卖的无麸质蛋糕实在太难吃(当然一般的美国蛋糕好吃的也不多, 不够松软又太甜腻),我稍微修改了我的戚风方子,自制了无麦麸版的戚风蛋糕。 主要是把面粉换成了下面的无麦麸面粉(America’s Test Kithen的配方,主料是米粉)。 因为米粉的吸油性比小麦粉弱,吸水速度也慢一下,所以方子里油和液体的量都减了一点, 制作手法上也需要稍微调整。
制作材料
America’s Test Kithen的无麦麸面粉配方,来自他们出的菜谱书 How Can It Be Bluten Free Cookbook Volumn 2。超级好书,强力推荐!
无麦麸面粉 | America’s Test Kithen Gluten-Free Flour Blend |
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大米粉 680克 | White rice flour 680 g |
糙米粉 210克 | Brow rice flour 210 g |
土豆淀粉 200克 | Potato starch 200 g |
菱粉(也叫木薯粉)85克 | Tapioca starch 85 g |
脱脂奶粉(没有可省略)20克 | Nonfat milk powder 20 g |
以下是调整后的戚风方子
无麦麸戚风蛋糕 | Gluten-Free Chiffon Cake |
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粉类 | Flour |
无麦麸面粉 70克 | Gluten-free flour blend 70 g |
蛋白 | For egg white |
蛋白 4个 | Egg white 4 |
糖 30克 | Sugar 30 g |
蛋黄 | With egg yolk |
蛋黄 4个 | Egg yolk 4 |
糖 20 克 | Sugar 20 g |
植物油 30 毫升 | Vegetable oil 30 ml |
牛奶 50 毫升 | Milk 50 ml |
制作步骤:需要额外注意的事项
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一般的小麦粉蛋糕做的时候会强调不要过度搅拌,因为要防止面粉起筋性, 那样就会太有嚼劲而不够松软。其实起筋性的意思就是有面筋形成,这是需要麦麸遇水才能形成的。 做无麦麸点心要反其道而行之,多搅拌一下比较好,让干粉类和湿性材料充分融合, 反正再怎么搅拌也不会起筋性的。
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米粉和淀粉类吸水比较慢,蛋黄糊在拌入粉类之后,面糊会特别稀。这时候如果能等30分钟,面糊就会变稠,比较像用小麦粉的面糊稠度了。 等30分钟是为了让米粉类有时间充分吸水,这样成品口感也会比较好,不会有颗粒感。 注意等待的时候盖个保鲜膜防止水分蒸发。
我现在已经尝试无麦麸饮食3周了,比较严格的那种,买零食都看配料表, 含麸质的酱料都不用,外食也比较注意不点裹面糊油炸的食品(再见了鸡米花)和放酱油的菜。目前总结下来安全的外食菜系如下:
- 火锅:自己涮东西最安全,基本上不放丸子类和油炸类就好。
- 川菜:麻辣香锅,烤鱼(要求不放酱油)。
- 越南菜:牛肉米粉,酱料里不要吃有酱油或者海鲜酱的。鱼露可以吃。
- 泰国菜:炒米粉类和泰国咖喱基本都成。酱料注意事项和越南菜类似。
- 印度菜:大多数的菜都可以吃。注意不要吃面饼Nann(很好吃啊,哭)和油炸饺子。
- 意大利菜:稍微高级一点的店有Gluten-free的意大利面和披萨饼, 我估计主要是大米粉或者鹰嘴豆(chickpea)粉做的,好不好吃随缘。
- 早餐店:欧姆蛋。
目前为止感觉到一点点身体上的转变,主要是脸上的湿疹基本消失了(身上的还有,哭), 然后就是放屁比以前少很多(十年前来美国就发现放屁比在国内频繁很多, 虽然吃的主要还是中式饮食。 当时就猜测是不是美国的某些食物和中国同样的食物有细微的差别。 现在估计可能是美国小麦品种的问题。)这些转变虽然比较轻微,但是朝着好的方向, 所以我应该还会继续坚持Gluten-free饮食吧。