无麦麸戚风蛋糕 Gluten-Free Chiffon Cake

GF Chiffon Cake

自从年初写了一篇戚风蛋糕的文章以后, 今年又陆陆续续地做了好几批戚风,也根据新的经验心得修改了原文, 还包括微调了部分的方子。

最近突然心血来潮想尝试无麦麸饮食。这算是欧美近几年比较流行的饮食风潮之一, 其实也只有很小部分的人因为健康原因真的需要,大部分人都是赶时髦尝试一下。 据说有些人对于小麦里的麸质可能会有轻微的不耐受,但是抽血很难确诊, 日积月累摄入麸质会对身体产生一些不好的影响,像是胀气腹泻或者湿疹啥的。 解决方法是停掉麸质的摄入就好,身体会慢慢恢复。鉴于上述症状我都多少少有一点, 我决定也来尝试一下无麦麸饮食,来看看症状会不会好转一些。

由于街上卖的无麸质蛋糕实在太难吃(当然一般的美国蛋糕好吃的也不多, 不够松软又太甜腻),我稍微修改了我的戚风方子,自制了无麦麸版的戚风蛋糕。 主要是把面粉换成了下面的无麦麸面粉(America’s Test Kithen的配方,主料是米粉)。 因为米粉的吸油性比小麦粉弱,吸水速度也慢一下,所以方子里油和液体的量都减了一点, 制作手法上也需要稍微调整。


制作材料

America’s Test Kithen的无麦麸面粉配方,来自他们出的菜谱书 How Can It Be Bluten Free Cookbook Volumn 2。超级好书,强力推荐!

无麦麸面粉 America’s Test Kithen Gluten-Free Flour Blend
大米粉 680克 White rice flour 680 g
糙米粉 210克 Brow rice flour 210 g
土豆淀粉 200克 Potato starch 200 g
菱粉(也叫木薯粉)85克 Tapioca starch 85 g
脱脂奶粉(没有可省略)20克 Nonfat milk powder 20 g

以下是调整后的戚风方子

无麦麸戚风蛋糕 Gluten-Free Chiffon Cake
粉类 Flour
无麦麸面粉 70克 Gluten-free flour blend 70 g
蛋白 For egg white
蛋白 4个 Egg white 4
糖 30克 Sugar 30 g
蛋黄 With egg yolk
蛋黄 4个 Egg yolk 4
糖 20 克 Sugar 20 g
植物油 30 毫升 Vegetable oil 30 ml
牛奶 50 毫升 Milk 50 ml

制作步骤:需要额外注意的事项

  • 一般的小麦粉蛋糕做的时候会强调不要过度搅拌,因为要防止面粉起筋性, 那样就会太有嚼劲而不够松软。其实起筋性的意思就是有面筋形成,这是需要麦麸遇水才能形成的。 做无麦麸点心要反其道而行之,多搅拌一下比较好,让干粉类和湿性材料充分融合, 反正再怎么搅拌也不会起筋性的。

  • 米粉和淀粉类吸水比较慢,蛋黄糊在拌入粉类之后,面糊会特别稀。这时候如果能等30分钟,面糊就会变稠,比较像用小麦粉的面糊稠度了。 等30分钟是为了让米粉类有时间充分吸水,这样成品口感也会比较好,不会有颗粒感。 注意等待的时候盖个保鲜膜防止水分蒸发。


我现在已经尝试无麦麸饮食3周了,比较严格的那种,买零食都看配料表, 含麸质的酱料都不用,外食也比较注意不点裹面糊油炸的食品(再见了鸡米花)和放酱油的菜。目前总结下来安全的外食菜系如下:

  • 火锅:自己涮东西最安全,基本上不放丸子类和油炸类就好。
  • 川菜:麻辣香锅,烤鱼(要求不放酱油)。
  • 越南菜:牛肉米粉,酱料里不要吃有酱油或者海鲜酱的。鱼露可以吃。
  • 泰国菜:炒米粉类和泰国咖喱基本都成。酱料注意事项和越南菜类似。
  • 印度菜:大多数的菜都可以吃。注意不要吃面饼Nann(很好吃啊,哭)和油炸饺子。
  • 意大利菜:稍微高级一点的店有Gluten-free的意大利面和披萨饼, 我估计主要是大米粉或者鹰嘴豆(chickpea)粉做的,好不好吃随缘。
  • 早餐店:欧姆蛋。

目前为止感觉到一点点身体上的转变,主要是脸上的湿疹基本消失了(身上的还有,哭), 然后就是放屁比以前少很多(十年前来美国就发现放屁比在国内频繁很多, 虽然吃的主要还是中式饮食。 当时就猜测是不是美国的某些食物和中国同样的食物有细微的差别。 现在估计可能是美国小麦品种的问题。)这些转变虽然比较轻微,但是朝着好的方向, 所以我应该还会继续坚持Gluten-free饮食吧。