自从年初写了一篇戚风蛋糕的文章以后， 今年又陆陆续续地做了好几批戚风，也根据新的经验心得修改了原文， 还包括微调了部分的方子。
最近突然心血来潮想尝试无麦麸饮食。这算是欧美近几年比较流行的饮食风潮之一， 其实也只有很小部分的人因为健康原因真的需要，大部分人都是赶时髦尝试一下。 据说有些人对于小麦里的麸质可能会有轻微的不耐受，但是抽血很难确诊， 日积月累摄入麸质会对身体产生一些不好的影响，像是胀气腹泻或者湿疹啥的。 解决方法是停掉麸质的摄入就好，身体会慢慢恢复。鉴于上述症状我都多少少有一点， 我决定也来尝试一下无麦麸饮食，来看看症状会不会好转一些。
由于街上卖的无麸质蛋糕实在太难吃（当然一般的美国蛋糕好吃的也不多， 不够松软又太甜腻），我稍微修改了我的戚风方子，自制了无麦麸版的戚风蛋糕。 主要是把面粉换成了下面的无麦麸面粉（America’s Test Kithen的配方，主料是米粉）。 因为米粉的吸油性比小麦粉弱，吸水速度也慢一下，所以方子里油和液体的量都减了一点， 制作手法上也需要稍微调整。
制作材料
America’s Test Kithen的无麦麸面粉配方，来自他们出的菜谱书 How Can It Be Bluten Free Cookbook Volumn 2。超级好书，强力推荐！
| 无麦麸面粉 | America’s Test Kithen Gluten-Free Flour Blend |
|---|---|
| 大米粉 680克 | White rice flour 680 g |
| 糙米粉 210克 | Brow rice flour 210 g |
| 土豆淀粉 200克 | Potato starch 200 g |
| 菱粉（也叫木薯粉）85克 | Tapioca starch 85 g |
| 脱脂奶粉（没有可省略）20克 | Nonfat milk powder 20 g |
以下是调整后的戚风方子
| 无麦麸戚风蛋糕 | Gluten-Free Chiffon Cake |
|---|---|
| 粉类 | Flour |
| 无麦麸面粉 70克 | Gluten-free flour blend 70 g |
| 蛋白 | For egg white |
| 蛋白 4个 | Egg white 4 |
| 糖 30克 | Sugar 30 g |
| 蛋黄 | With egg yolk |
| 蛋黄 4个 | Egg yolk 4 |
| 糖 20 克 | Sugar 20 g |
| 植物油 30 毫升 | Vegetable oil 30 ml |
| 牛奶 50 毫升 | Milk 50 ml |
制作步骤：需要额外注意的事项
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一般的小麦粉蛋糕做的时候会强调不要过度搅拌，因为要防止面粉起筋性， 那样就会太有嚼劲而不够松软。其实起筋性的意思就是有面筋形成，这是需要麦麸遇水才能形成的。 做无麦麸点心要反其道而行之，多搅拌一下比较好，让干粉类和湿性材料充分融合， 反正再怎么搅拌也不会起筋性的。
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米粉和淀粉类吸水比较慢，蛋黄糊在拌入粉类之后，面糊会特别稀。这时候如果能等30分钟，面糊就会变稠，比较像用小麦粉的面糊稠度了。 等30分钟是为了让米粉类有时间充分吸水，这样成品口感也会比较好，不会有颗粒感。 注意等待的时候盖个保鲜膜防止水分蒸发。
我现在已经尝试无麦麸饮食3周了，比较严格的那种，买零食都看配料表， 含麸质的酱料都不用，外食也比较注意不点裹面糊油炸的食品（再见了鸡米花）和放酱油的菜。目前总结下来安全的外食菜系如下：
- 火锅：自己涮东西最安全，基本上不放丸子类和油炸类就好。
- 川菜：麻辣香锅，烤鱼（要求不放酱油）。
- 越南菜：牛肉米粉，酱料里不要吃有酱油或者海鲜酱的。鱼露可以吃。
- 泰国菜：炒米粉类和泰国咖喱基本都成。酱料注意事项和越南菜类似。
- 印度菜：大多数的菜都可以吃。注意不要吃面饼Nann（很好吃啊，哭）和油炸饺子。
- 意大利菜：稍微高级一点的店有Gluten-free的意大利面和披萨饼， 我估计主要是大米粉或者鹰嘴豆(chickpea)粉做的，好不好吃随缘。
- 早餐店：欧姆蛋。
目前为止感觉到一点点身体上的转变，主要是脸上的湿疹基本消失了（身上的还有，哭）， 然后就是放屁比以前少很多（十年前来美国就发现放屁比在国内频繁很多， 虽然吃的主要还是中式饮食。 当时就猜测是不是美国的某些食物和中国同样的食物有细微的差别。 现在估计可能是美国小麦品种的问题。）这些转变虽然比较轻微，但是朝着好的方向， 所以我应该还会继续坚持Gluten-free饮食吧。