自从上次做了山药肉丸子， 最近我好像和丸子干上了，陆续做了鱼丸和贡丸。
这两种丸子都只要水煮成型，不需要油炸，所以制作更简单快速。 更妙的是它们需要的材料更纯粹，基本只用到鱼肉和猪肉本身，加上很基本的调味料。 丸子成品Q弹多汁，纯靠鱼肉和猪肉里的蛋白质加冰水搅打来达成口感， 完全不用放鸡蛋，淀粉，或着面粉来做粘合剂。 一如既往地，搅打鱼肉馅或者猪肉馅的工作交给多功能粉碎机（food processor）就好。 我以前的文章里可能叫它厨师机，但我指的其实是这种粉碎机。 当然机器本身除了粉碎的刀片，还有切丝切片的刀片，和塑料的搅拌刀片。 搅打肉馅主要用的就是塑料的搅拌刀片啦。
鱼丸
方子和做法参考小苹的文章。 第一次做我严格按照她的做法，真的买了两条活鱼Tilapia，每条让店里片下两侧鱼片， 回家自己用菜刀慢慢刮的鱼蓉。真的是很费功夫啊！ 刮了一个多小时两条鱼一共四个鱼片才刮出一小碗鱼蓉，手酸到快要断掉了。 加了好多冰水也就总共做了十三四个鱼丸，当然口感无敌好吃就对了。 下次再尝试的话应该就不会用这么低效率的方法了。 应该会直接去Costco买去了皮的Tilapia鱼片来做，到时候看看口感比活鱼差多少咯。 以下方子是我下次大批量做会用的，先摆在这里，以后做完可能再调整一下。
11/19/18 Update:
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今天用冷藏了快两周的Tilapia鱼片做了鱼丸，没有手工刮鱼蓉， 从头到尾用的Food processer。 口感基本上和用活鱼做的差不多。
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加了葱花的鱼丸也很美味，还可以进一步去腥。
| 鱼丸 | Fish Balls |
|---|---|
| 罗非鱼鱼片（去皮）1.5磅 （约680克） | Tilapia fillet 1.5 lb (680 g) |
| 盐 1又1/4小匙 | Salt 1+1/4 tsp |
| 姜末 1小匙 | Ginger, ground 1tsp |
| 冰水 | Ice water |
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冷冻：鱼片用刀切成小小块，均匀地铺在金属烤盘上放入冰箱冷冻室冻到比较硬。 多功能粉碎机金属的粉碎刀头和塑料的搅拌刀头也一起放入冷冻室降温。
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粉碎鱼肉：多功能粉碎机装上粉碎刀头，开On键粉碎鱼肉，期间多次加入适量冰水， 一勺一勺地加。鱼蓉达到细腻无颗粒感，质地像冰淇淋一样，就可以停下。
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搅打上筋：加入盐和姜末，开On键搅打鱼蓉到上筋， 鱼蓉的颜色应该是很浅的粉色。把鱼蓉移到大碗里。
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水煮鱼丸：大火烧一锅水，到快开但还没沸腾的时候转成中火，就可以下丸子了。 我觉得用中号挖勺（median cookie scoop, #40） 来整形丸子是最方便的，大小也正合适。 如果要把鱼丸冷冻起来以后慢慢吃的话，丸子浮起来就可以出锅了，然后放凉冷冻。 但是这时候丸子里面可能还是生的，要是立即吃的话再多煮一会儿， 或者最后开大火让水沸腾一次比较保险。煮丸子的水千万不要扔，因为这就是鱼汤， 加点盐就很鲜美。
贡丸
方子和做法参考的是蔡惠民的菜谱书《手作裸食》。搅打完的肉馅后我把它分成两半， 一半放了香菇粒，一半放了葱花，成品都很成功，Q弹多汁， 连强强平时不怎么吃贡丸的人也主动吃了很多。一次多做一点可以冷冻起来慢慢吃， 煮在白菜汤或者直接蒸着吃都很不错。
| 贡丸 | Pork Balls |
|---|---|
| 猪梅花肉末，1.5磅 （约680克） | Pork butt, ground once, 1.5 lb (680 g) |
| 盐 1小匙 | Salt 1 tsp |
| 料酒 1小匙 | Chinese cooking wine (or dry Sherry) 1 tsp |
| 糖 1大匙 | Sugar 1 tbsp |
| 白胡椒 1／4小匙 | White pepper 1/4 tsp |
| 香油 1小匙 | Seaseam oil 1 tsp |
| 冰水 | Ice water |
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冷冻：猪肉末是在中国店里买的梅花肉直接让店里现绞成肉末的。 绞一次就好，保留一点肉的颗粒感丸子口感会比较好。肉末加入除了冰水以外的所有调料， 铺在金属烤盘上成为厚度均匀的一片，放入冰箱冷冻室冻到比较硬。 多功能粉碎机金属的粉碎刀头和塑料的搅拌刀头也一起放入冷冻室降温。
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粉碎冻肉末：冻肉末大片用刀切几刀，切成为小一点的片片。 多功能粉碎机装上粉碎刀头，开Pulse键粉碎，期间多次加入适量冰水， 一勺一勺地加。肉馅里没有明显冻着的小块块就可以停下。
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搅打上筋：多功能粉碎机换塑料的搅拌刀头， 开On键搅打肉馅到上筋，肉馅的颜色应该是漂亮的粉红色。把肉馅移到大碗里。
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拌入辅料：要是想做成不同口味的贡丸，可以在这步加入辅料，用刮刀均匀拌入即可。 要是想做成多种口味的，可以把肉馅分成几份，每份加入不同的材料。 我比较推荐加入香菇粒，就是是干香菇泡发后去蒂，用多功能粉碎机Pulse键粉碎成的小粒， 和猪肉很搭。也可以加入葱花，或者据说香菜也很不错。
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水煮贡丸：大火烧一锅水，到快开但还没沸腾的时候转成中火，就可以下丸子了。 我觉得用中号挖勺（median cookie scoop, #40） 来整形丸子是最方便的，大小也正合适。 如果要把贡丸冷冻起来以后慢慢吃的话，丸子浮起来就可以出锅了，然后放凉冷冻。 但是这时候丸子里面可能还是生的，要是立即吃的话再多煮一会儿， 或者最后开大火让水沸腾一次比较保险。煮丸子的水千万不要扔，因为这就是肉汤， 加点盐就很鲜美，也可以加入白菜煮成白菜丸子汤。