乘着阿多一岁生日的好日子，把最近做戚风的心得再总结一下。 一会儿等阿多睡完午觉就去做一个给他庆生，但愿他会喜欢吃！
上次写正常的戚风蛋糕还是两年以前，文章在这里。 那时候还没怀孕呢，现在阿多转眼一岁了，时间过得真快啊。 这篇写的戚风的做法和上一篇的略有不同，主要是一些步骤的顺序不一样。 以前是先拌蛋黄再放面粉，现在是先混合面粉和油以防止面筋形成，然后再加入蛋黄。 （注：这次做了之后发现拌了油的面粉很难和蛋黄牛奶拌匀，很容易结块，所以还是换回以前的方法好了。。。） 还有就是打发蛋白用中速不要用高速， 烤箱温度更低一些。这些区别都是参考了小高姐的戚风视频， 做出来的戚风蛋糕更湿润细腻。
方子还是没有变，比小高姐的糖油更少，更健康一点点。
后记：给阿多用硅胶迷你玛芬模子烤了一堆小蛋糕， 阿多生日当天晚上吃了一个多，让我十分欣慰。第二天早上就不太爱吃了， 小朋友变换很快啊。。。过两天再试一试。
表格I: 基础材料。 Ingredients Part I (Common for all flavors)
| 基础材料 | Ingredients Part I (Common for all flavors) |
|---|---|
| 粉类 | Flour |
| 全麦面粉 50克 | Whole wheat flour 50 g |
| 玉米粉 10克 | Corn starch 10 g |
| 杏仁粉 10克 | Almond flour 10 g |
| 蛋白 | For egg white |
| 蛋白 4个 | Egg white 4 |
| 糖 30克 | Sugar 30 g |
| 蛋黄 | With egg yolk |
| 蛋黄 4个 | Egg yolk 4 |
| 糖 (见下表) | Sugar (see Part II) |
| 植物油 40 毫升 | Vegetable oil 40 ml |
| 牛奶，或其他液体 (见下表) | Milk, or other liquid (see Part II) |
表格II: 根据口味变化的材料。 Ingredients Part II (Flavor-specific)
| 口味 Flavor | 糖(蛋黄中) Sugar | 牛奶 Milk | 其他材料 Other |
|---|---|---|---|
| 原味 Original | 20 g | 70 ml | |
| 可可 Cocoa | 25 g | 75 ml | 可可粉 20 克 (Cocoa powder 20 g)，去掉表格I中的玉米粉和杏仁粉 |
| 抹茶 Matcha | 25 g | 75 ml | 抹茶粉 1 大匙 (Matcha 1 tbsp) |
| 红豆沙 Red bean paste | 10 g | 50 ml | 红豆沙 60 克 (Red bean paste 60 g) |
| 咖啡 Coffee | 30 g | 70 ml | 速溶咖啡粉 2 大匙 (Espresso powder 2 tbsp) |
| 巧克力碎 Chocolate | 20 g | 70 ml | 巧克力碎 40 克 (Chocolate chips, 40 g) |
| 蜂蜜 Honey | 40 ml | 蜂蜜 45 克 (Honey 45 g) | |
| 覆盆子 Raphsberry | 20 g | 70 ml | 覆盆子冻干粉 2 大匙 (Raphsberry powder 2 tbsp) |
| 柠檬 Lemon | 20 g | 70 ml | 柠檬汁粉 2 小匙 (Lemon juice powder 2 tsp) |
| 椰子 Coconut | 20 g | 椰奶 (coconut milk) 70 ml | 椰丝 10 克 (Shredded coconut 10 g) |
| 香蕉 Banana | 20 g | 30 ml | 香蕉泥 40 克，面粉 10 克 (Mashed banana 40 g, flour 10 g) |
制作步骤
1.分蛋
关键：蛋白纯净，冷藏
- 蛋黄放在一个不锈钢大盆中。
- 蛋白放在Stand Mixer自带的盆中。注意蛋白中不要混入蛋黄， 否则蛋黄里的油脂可能会让下面打发蛋白的步骤变得很困难。 蛋白加几滴米醋或者柠檬汁（材料表外），放回冰箱冷藏。
2.蛋黄糊
关键：不要过度搅拌
- 加糖加热：用打蛋抽子把蛋黄和糖打匀。煮饭的灶开大火， 把盆放上去5～10秒后关火并离火，试一下用手摸盆底有点温温的就成。 目标是蛋黄糊达到40摄氏度（或者室温），千万不要加热太久，否则蛋黄结上成煮鸡蛋就没蛋糕什么事了。 把蛋黄液手动搅打1分钟，使蛋黄充分乳化。
- 加油：慢慢在蛋黄糊里加入植物油，边加边用打蛋抽子搅拌， 直到油完全融入蛋黄糊中即可，不要过度搅拌搞成蛋黄酱就不好了。
- 加奶：倒入牛奶或者液体材料，拌匀即可。这是蛋黄糊很稀，这是正常的，毕竟加了好多液体。
- 加面粉：所有粉类材料，包括全麦面粉，玉米粉，杏仁粉， 还有某些口味用到的抹茶粉咖啡粉等等，过筛后加入蛋黄糊，用打蛋抽子拌匀。 面糊拌匀没有面粉颗粒即可，不要拌过头，否则面粉起筋的话蛋糕就不松软了。
3.打发蛋白
关键：不要过度打发
- 在蛋白中加入1/3的糖，用Stand Mixer打发蛋白和奶油的钢丝头，从低速（4）开始打发蛋白。
- 等蛋白打发，到看起来没再是液态的程度后，把搅拌速度稍微提高到6档， 剩下的糖分两次，各为开始时的1/3的量, 加入蛋白中。
- 什么时候停：这个是关键中的关键。各种蛋糕书众说纷纭，有的说软性发泡，有的说硬性发泡。 测试的方法是用手拿起打蛋头，在蛋白中稍微拌两下，然后舀起一些蛋白。 如果能挑起的蛋白呈一个小尖尖就成。 我曾一度打发过度蛋白，以为挑起的小尖尖要是很硬的直角才行，导致蛋糕太干。 其实小尖尖是锐角就成，比较挺，但顶部有点微微的弯下来，这样的程度最好。
- 打发完成后蛋白放回冰箱冷藏。
4.混合蛋黄蛋白糊
关键：动作轻柔，避免消泡
- 预热烤箱：165度摄氏（330度华氏）。我动作比较慢，面糊搅拌完烤箱也差不多刚预热好。
- 用橡皮刮刀舀1/3蛋白加入蛋黄糊中，用打蛋抽子拌匀即可。
- 再舀剩下的蛋白的一半（开始时的1/3）加入蛋黄糊中，这次用刮刀，首发改成轻柔地切拌。 拌匀即可。不要太用力，也不要朝一个方向打圈，否侧蛋白消泡蛋糕就发不起来了。
- 蛋黄糊全部倒入还剩最后1/3蛋白的蛋白盆中，切拌，拌匀即可。
5.烤
关键：不要烤过头
- 入模：面糊倒入模具，敲两下震出大气泡。
- 烤：把蛋糕送入烤箱，先用330度华氏烤20分钟，再把烤箱温度调低到155度摄氏（310度华氏）。
- 啥时候算烤好：小纸杯一共烤约30分钟，7～8寸蛋糕模一共40分钟左右，可以开始看蛋糕有没有熟。 测试方法是把蛋糕拿出烤箱，用一根牙签插进蛋糕，牙签出来不带湿面糊就是熟了。 如果没熟，继续烤几分钟，重复牙签测试。一但熟了马上烤箱关火，拿出蛋糕。
- 倒扣放凉：这是为防止蛋糕回缩。蛋糕顶部不会碰撞到桌子即可。 一般的中空蛋糕模上边有高出来的脚，可以直接倒扣在桌上， 如果没有的话就用个玻璃可乐瓶啤酒瓶啥的，把蛋糕模中间的洞倒着穿过瓶口。 一般的蛋糕模的话，在桌上摆3个小碗，倒扣在小碗上就好。
我的心得
关于材料的心得
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如果给小宝宝做蛋糕的话可以每4个鸡蛋只放15克糖， 成品几乎完全不甜，但也能发得很好。
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全麦面粉和玉米粉4:1的比例是自制低筋面粉(cake flour)，因为一般低筋面粉卖得比较贵， 所以可以自己用中筋面粉(all-purpose flour)和玉米粉调出来。我这里为了健康， 也是降低吃蛋糕甜点的内疚感，用全麦面粉代替全部的中筋面粉。 全麦面粉有点麦麸味太重吃不惯的话，推荐用white whole wheat flour，全麦味淡很多， 营养价值和一般的全麦粉一样，King Arthur家就有。
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杏仁粉可以换成其他坚果粉，比如榛子，黑芝麻啥的。没有的话就用面粉也吃。
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口味可以混搭，比如蜂蜜巧克力，咖啡巧克力味，就是蜂蜜味或者咖啡味的材料， 加上额外的巧克力碎片。总之啥口味都可以额外加巧克力碎。也可以再额外加上坚果碎， 软一点的坚果比如核桃，夏威夷果都很合适。太硬的像是杏仁会比较硌牙，可能只有杏仁薄片还成。
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巧克力建议用黑巧，最好用品质好一点的，我喜欢用法国牌子Valrhona，可可脂含量要高， 60%～75%的最好，但也不要太高，像85%的就太苦了。 或者美国国民品牌Ghirardelli也很好。我也试过用白巧，效果不好不推荐。牛奶巧克力还有待尝试。 不需要买巧克力豆，因为很难买到品质好的巧克力豆。直接用优质黑巧砖或者小碟子切碎即可。 不要切的粉粉碎，切成巧克力豆大小即可。
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抹茶粉这个东西绝对是一分价钱一分货。建议用日本出的，品质好的，薄茶中等或者烘培顶级， 这样蛋糕烤出来还是碧绿碧绿的，茶香浓郁。以前Amazon上买的便宜抹茶粉一烤出来颜色发灰发暗， 完全不绿，也没有抹茶应有的香气，千万不要为省钱买这种。 我现在喜欢用丸久小山园的五十铃(或者稍便宜一点的青岚也行)，都可以在淘宝日本代购买到。
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速溶咖啡粉我用的King Arthur的Espresso powder。 如果用一般的速溶咖啡粉颗粒比较大，不要直接和面粉拌到一起，加一小勺热水调匀， 再加到蛋黄糊里拌匀比较好。
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柠檬粉用的King Arthur家的Lemon Juice Fruit Powder。 用这个粉而不用柠檬汁的原因是柠檬汁考完完全没有柠檬味。 当然可以再加点柠檬皮屑提味。
关于步骤的心得：
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蛋白全程放冰箱冷藏是因为蛋白在低温下打发得更好，更不容易消泡。
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刚开始的时候打发蛋白难免打过头，这样才知道什么状态是打过头了。 这个是要交的学费，没有办法。我认为打发蛋白这件事，宁愿稍微欠一点，也不要过。 因为欠一点只是蛋糕爬不太高，口感还是湿润的。而打过头的话口感久变干干的， 失去了戚风蛋糕的精髓。
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注意打发蛋白不要用最高速10档，这样虽然快，但蛋白泡不太细腻。 用中档（6）打出来的蛋白效果更好一些。用台式搅拌机（Stand mixer）也就几分钟，还是挺快的。