食物里的记忆真的很奇妙。我经常在吃某些菜，特别是一些小时候爱吃的菜的时候， 会想念曾经给我做这道菜的家人。就像这道炸山药肉丸子，让我想到了我的爷爷。
爷爷是江苏海门人，我记忆里他经常做山药吃 （题外话，好像他更爱吃的是芋艿和毛豆）。这道山药肉丸子应该是家乡菜吧。 大概是因为以前肉比较贵，吃不起纯肉的丸子， 我记得爷爷说过他这个丸子的配方其实是肉，山药，还有面粉各三分之一。 所以有时候其他人也戏称这个是“面粉丸子”。
我小时候十分挑食，爱吃的蔬菜极少，山药因为粘粘的口感很不受我待见。 不过凡事都有例外，就像这个山药肉丸子，我就极喜欢。 基本上我会守在油锅边上，爷爷边炸我边吃。刚炸好的丸子热气腾腾，金黄诱人， 外壳脆脆的，内里湿润软糯。猪肉和山药的组合真是绝配，就像是奇妙的化学反应， 有一种难以描述的特别的鲜香。
说起来奇怪，山药的英文是Japanese Yam，明明它在中国各地都很普遍啊。 当然日本菜用山药也很普遍啦，像是生磨的山药泥配荞麦面， 或者像是大阪烧的面糊里也会放山药啥的。 总之，山药是补气健脾的好东西。北美这边的亚洲超市都有山药卖， 就是不知道为什么经常卖的特别贵，像是5，6块美金一磅， 所以我并不经常买（其实是会做的方法不多，现在还是不喜欢炒山药滑溜溜的口感）。 这次看到中国超市山药在打折，突然想到可以做炸山药丸子，顿时勾起了馋虫。 于是买了山药两节（这边是砍成一节一节卖的）， 又去肉柜买了一块去皮梅花肉，让店里给现搅成肉馅，欢天喜地地回家做丸子去了。
我平时很少开油锅炸东西，一是不健康，二是费油又费时。这次既然决定要炸丸子， 就得做到好吃才对得起辛苦制作花费的精力。在保持爷爷的山药丸子的口味的同时， 我这次有调整了一下方子里主料的比例，肉和山药还是一样多，面粉减到肉用量的四分之一。 成品还是相当成功的。
这次的方子比较严谨，调味料都是一点一点边称量边试味边放的，所有材料都可以定量， 方便自己下次制作。像以前一样，山药肉馅粉碎搅打的步骤是靠了多功能粉碎机（food processor）帮忙的， 相对省力。炸丸子用的最小的奶锅，这样可以用相对少的油把丸子浸没去油炸， 比较省油。坏处是锅小，每批只能炸6，7个丸子，所以要分很多批次才能炸完， 很是费时。炸东西的油温很重要，温度太低容易把水分炸干口感会太硬， 温度太高又容易炸糊了。我看很多炸丸子方子都只说油要几分热，太模糊了不好操作。 偶然在网上看到说油炸的油温保持在140摄氏度为佳， 所以这次我全程用温度计试验了一下，果然是这样的。
| 山药肉丸子 | Pork Meatballs with Japanese Yam |
|---|---|
| 猪肉末 （8瘦2肥） 600克 | Ground pork (80% lean) 600 g |
| 山药 600克 | Japanese yam 600 g |
| 面粉 150克 | All purpose flour 150 g |
| 蛋 1 | Egg 1 |
| 葱末 2 大匙 | Green onion, minced 2 tbsp |
| 姜末 1 大匙 | Ginger, minced 1 tbsp |
| 料酒 1大匙 | Chinese cooking wine (or dry Sherry) 1 tbsp |
| 酱油 1大匙 | Soy sauce 1 tbsp |
| 香油 1小匙 | Sesame oil 1tsb |
| 盐 2小匙 | Salt 2 tsp |
| 白胡椒粉 1/4小匙 | White pepper powder 1/4 tsp |
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打碎山药：山药去皮切大块。放入多功能粉碎机，用粉碎的刀片打碎山药。 我喜欢保留一点小小碎块的山药，这样丸子成品比较有口感， 所以我打碎山药时用的厨师机的Pulse键，按一下停一下的方式。 如果你喜欢丸子有绵密细腻的口感的话，可以直接用厨师机On键， 把山药完全粉碎成为糊状。最后把打碎的山药乘出来放在一个大碗里。
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搅打肉馅：多功能粉碎机换成塑料的揉面的刀头， 把剩下的材料里除了面粉以外的所有东西（肉，蛋，葱，姜，以及所有调味料）放入厨师机， 用On键搅打肉馅。 具体操作可以参考我之前写的上海大馄饨里的描述。
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混合肉馅和山药泥：把山药泥分两到三次倒入有肉馅的厨师机中， 稍微用刮刀混合一下，按On键搅打使肉馅和山药混合。混合均匀后倒入之前的大碗中。
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加入面粉：分两到三次把面粉过筛，加入大碗中，和山药肉馅拌匀。这样丸子馅就做成啦。
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油炸：小奶锅里放到足够高度的植物油，中火加热到140摄氏度（285华氏度）。 用勺子（我用的小号冰淇淋挖勺）舀肉馅整形成丸子。分批油炸。每批丸子大概3分钟， 炸到金黄出锅沥油后即可开吃。注意炸的过程中经常要调节火力， 尽量使油温保存全程140摄氏度。
我这个方子可以做50个左右的丸子，我分了四份，其中一份现吃，另外三份装保鲜袋冷冻起来， 留着以后慢慢享用。冷冻丸子的吃法也很丰富啦，可以下在汤里和白菜一起煮， 或者调个简单的酱汁做成不同的口味，糖醋，红烧，咖喱，等等各种变化。
以糖醋丸子为例， 一份冷冻丸子12个大概300克，室温解冻后，平底锅放一点点油，中火略煎几分钟加热， 期间用1大匙糖，1大匙酱油，2大匙醋，和1小匙香油调成酱汁， 等丸子热后倒入酱汁略搅拌。这个酱汁里面因为有糖遇热会变粘稠，亮晶晶地裹住丸子， 所以不用再勾芡。酱汁变粘稠后马上关火出锅，否则煮太久糖容易焦，醋味也会挥发。
今天写文章的时候突然想到另一种配冷冻丸子的酱汁，模仿大阪烧的调味，可以用日式猪排酱， 再加上海苔粉，蛋黄酱，和柴鱼片，估计成品会有点像（没有章鱼的）章鱼小丸子吧。 想想就很有食欲呢。